在中國的許多廚房里，你可能會看到一瓶或幾瓶老干媽，一種添加了干辣椒、花生、豆豉和味精等各種調(diào)料的辣椒油。

它是為餃子和炒飯等中國主食增加風(fēng)味的理想選擇，實(shí)現(xiàn)了辣與脆的完美平衡，還有一種令人愉悅的鮮味。它也是中國最暢銷的調(diào)味品之一，2019年銷售額超過50億元。

如今，從廚師到評論家再到名人，西方精明的美食愛好者已經(jīng)抓住這一潮流。2018年，美國職業(yè)摔跤運(yùn)動員約翰·塞納在微博上發(fā)布了一段視頻，對老干媽贊不絕口，而且是用流利的普通話。2020年初，英國廚師亞歷克斯·拉什默在推特上說：“只要拌著老干媽，石子我都能吃一碗。如果你只能吃到米飯和面條，加上老干媽一切都會好起來。”

這種調(diào)味品甚至已經(jīng)成為流行文化的標(biāo)志。在2018年9月的紐約時裝周期間，服裝品牌“開幕式”發(fā)售了一件印有老干媽標(biāo)志的連帽衫，同月，還推出了老干媽愛好者雜志。臉書網(wǎng)站上甚至還出現(xiàn)了“老干媽鑒賞協(xié)會”，擁有來自世界各地3500多名成員。

老干媽在烹飪和文化領(lǐng)域的影響力或許是現(xiàn)年74歲的創(chuàng)始人陶碧華從未想象過的。每個老干媽罐子上都印著她表情嚴(yán)肅的肖像。早在20世紀(jì)90年代，寡居貧困的陶碧華在中國貴州省經(jīng)營一個小食品攤，售賣價格低廉的米粉。盡管生活結(jié)局，她還是經(jīng)常向饑腸轆轆的兒童免費(fèi)發(fā)放食品，因此被親切地成為“老干媽”。

讓陶碧華出名的不是米粉，而是米粉中令人回味無窮的辣椒醬，這促使她專注于銷售后者。她最終關(guān)閉店面，做起了辣椒油生意，并用她的綽號為其命名。接下來的事，就眾所周知了。如今，老干媽已經(jīng)出口到包括英國和美國在內(nèi)的30多個國家。

雖然老干媽在海外的亞洲超市最為常見，但你也能在一些主流零售商的貨架上找到它，例如英國的塞恩斯伯里超市。

中國美食專家鄧扶霞說：“真正令人驚奇的是，它是如何在華人社區(qū)和中餐愛好者之外流行起來的。”

她認(rèn)為“即刻的感官享受”是其日益受到歡迎的關(guān)鍵原因。老干媽愛好者雜志創(chuàng)辦人凱特·蕾說：“辣椒的辣味和豆豉的鮮味結(jié)合，令人振奮，它幾乎可以讓所有菜肴變得美味。”她還提到美國人對老干媽興趣大增時。

她說：“我們最初成立之際，許多人不知道老干媽，所以我們在出售雜志的地方提供試吃。現(xiàn)在，感覺我認(rèn)識的所有人都聽說過老干媽，或者家里放著一瓶。”

老干媽是海外許多中餐館的標(biāo)配，不論是狹小的外賣店還是精致的餐廳。在洛杉磯，有平價連鎖中餐廳頤豐園出售澆上老干媽的面條。在倫敦，高檔的胡同餐廳（目前由于英國新冠疫情封鎖而停業(yè)）也提供用老干媽腌制的干煸虎蝦。紐約中式快餐店米路餐廳則在提供一種混合了辣椒面的自制辣椒醬。

主廚兼聯(lián)合創(chuàng)始人康妮·鐘（音）說：“在研發(fā)菜譜時，我們用許多不同的辣椒和調(diào)料進(jìn)行了試驗(yàn)，有比較常見的四川辣椒碎，也有危地馬拉的辣椒等等。”

“我們認(rèn)為效果很不錯，為我們的大多數(shù)菜肴增添了風(fēng)味和辣勁。”它甚至在該店的香脆辣子雞中起到關(guān)鍵作用，為油炸雞塊增添了美妙的鮮味。

康妮·鐘說，美國人對亞洲和世界各地的調(diào)味品興趣日增，老干媽受到歡迎是其自然而言的結(jié)果。她稱贊福桃餐飲集團(tuán)的張錫鎬等名廚將這種調(diào)味品帶到更多人面前。事實(shí)上，福桃2020年9月推出一款“辣椒脆”醬料在數(shù)小時內(nèi)迅速售罄，該品牌稱其靈感來自對老干媽的“愛和尊敬”。

此外還有“Fly by Jing”餐廳，自2019年成立以來吸引了大批粉絲。該品牌的四川辣椒脆使用四川辣椒和胡椒制成，還有干蘑菇和昆布帶來的一絲鮮味。

創(chuàng)始人高靜（音）解釋道：“四川辣椒帶來的辣味剛剛好，而這在西方辣醬市場上變得日益難得，越來越多品牌傾向于重辣，而不是味道濃郁、富有層次的辣味。”高靜出生在中國成都，目前生活在洛杉磯。

正是這種細(xì)膩的風(fēng)味讓這種辣椒油變得如此百搭，尤其適合搭配乳制品。蕾說：“我會把老干媽放在比薩餅、通心粉或者奶酪上，然后用酸奶油或蛋黃醬攪拌。”同樣地，“Fly by Jing”餐廳最近與洛杉磯萬德拉斯特乳制品公司合作，推出了限量版辣椒脆香豆冰激凌，上面還放了麻辣花生和新鮮香菜。

當(dāng)然，它與其他各種菜肴搭配效果也極佳，據(jù)臉書“老干媽鑒賞協(xié)會”群組成員親測，它可以厚涂在花生醬吐司面包上，可以放在牛排和雞蛋上，還可以作為薯?xiàng)l的蘸料等等。該群組另一名創(chuàng)建者西蒙·斯塔利說：“它幾乎可以和一切食品搭配。”這也許最能概括老干媽經(jīng)久不衰的吸引力。

（來源：參考消息）

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