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2014-01-13 11:27
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租金高漲、人手難求的大氣候下，新加坡餐飲業者舉步艱辛，大部分是步步為營，膽戰心驚的走過了2013年。但酒店及餐飲企業家盧立平，卻在去年連開4家概念截然不同的小型餐館，帶動本地的休閑特色小館餐飲潮流。據了解，目前盧立平在新加坡的餐飲項目多達11家，在中國的上海和香港以及英國倫敦也有新餐館開張。
雨果網從新加坡《聯合早報》近日的報道中獲悉：在歐洲，gastro bistro飲食新浪潮正熱，這類餐館把豐富精致的美食和酒吧隨意休閑的氛圍結合起來，盡管只是小餐館，但料理具現代特色，菜色包含的功夫不少，甚至一些高級餐館的烹調技術，如采sous vide真空烹調，也派上用場。在一定程度上，盧立平的4家新餐館都捕捉gastro bistro風尚，將之根植于本地餐飲業，也許更契合本地人享樂的方式，這些新餐館甫開張即吸引人潮，成為廣受好評的餐飲新熱點。
去年2月，盧立平與廚師Colin West在直落亞逸街（Telok Ayer Street）開烤肉餐館The Market Grill。3個月之后，與名廚江振誠開創特色燒烤店Burnt Ends。位于艾弗頓園（Everton Park）的休閑咖啡座The Provision Shop 9月開張，主打三文治及糕點。上個月，Bincho@Hua Bee登場，他在中峇魯的一家咖啡店內，讓日本串燒飄香。
跨出新加坡，他也交出閃亮的成績單。酒店業務方面，他繼3年前在倫敦開Town Hall之后，以超過100萬英鎊收購英籍名廚Fergus Henderson開創的St John Hotel and Restaurant，將之改頭換面，以One Leicester Streety延續其生命。同名餐館跟著誕生。在上海，他和Jason Atherton合作開tapas、甜點及雞尾酒為主的酒館Commune Social，他們也在香港合開22 Ships。
據了解，特色小館似乎是目前最契合新加坡人生活方式的餐飲概念。本地人外出用餐次數頻繁，慣用美食和美酒社交，享樂時尋找更自在舒適的感覺，不愿意每幾分鐘被服務生打斷。小餐館讓消費者在不用燒破口袋的情況下，擁有向往的生活方式。
新開的小餐館一家家都叫好叫座，盧立平究竟有什么方程式？盧立平說：“我們只是一個小型的餐飲集團，強項是構思獨特性強的概念，我們執著于此，也努力做到最好。因為本地人手難求，所以到目前為止，我做的都是一些小型柜臺式休閑餐館。這幾家都從廚師的靈感出發，擁有非常強烈的個人特色，我做的就是創建一套圍繞廚師運行的餐館經營系統。好處是，餐館這么具個人特色，因此都不容易被復制。”他說，很少計劃開什么，都是機會找上他。“例如遇上心儀地點，或是廚師，或概念。遇上了，我就無法自拔，無力抵抗，只能做下去！從決定做的那一刻開始，我所做的一切，就是把這件事做到最好。”
“要找合適的地點或概念，完全有賴機會和機遇。很多時候，你翻天覆地地搜羅，但到頭來什么都沒挖到。但是隔一天，有人給你獻計，天衣無縫的那種。完美無瑕真的就是這樣找上門的，很微妙！”經他這么一說，好像來得全不費工夫。很難，但也很容易。“也不是。如何把天外飛來的概念，完完整整地傳達出去，這就需要深入周詳的計劃。”
也因此，他的2013年特別忙碌。他在倫敦、香港、上海、新加坡都有新項目，與此同時，也在悉尼籌備新的酒店計劃。他說自己仿佛在玩雜耍：“從創作性的觀點出發，我對今年的新穎‘作品’都相當滿意，但從管理（特別是人手）方面來說，今年絕對是讓人頭痛的一年！加上我有了家庭，更要學習如何在事業和家庭之間取得平衡。他和本地小提琴家李慧銘有個兩歲大的兒子。
對比酒店，他認為開餐館“容易”得多，但兩者之間有巧妙之處。
他在2011年將旗下業務整合在Unlisted Collection品牌之下，目前有倫敦、上海及本地三大城市的7家酒店、14家餐館，共21項物業。盧立平的精品酒店物業都有一個鮮明特色，那就是設于歷史悠久的建筑之內。他喜歡舊建筑，修復之后給建筑換上新衣，再次登場時帶著歷史底蘊，提供創新且生活化經驗。
“我們開創的餐飲概念，和我們管理的酒店都從很生活化的態度出發，以生活為本，并盡量做到原創和創新。在我看來，把握概念是關鍵所在，做出讓賓客也覺得刺激新鮮的東西。這就是Unlisted品牌及旗下產品的DNA——獨立、超凡、獨特。”
關于餐飲的一切，他說都喜歡，因此雖然餐飲業在很多方面深具挑戰性，但選擇對了，滿足感加倍。Unlisted Collection餐館當中，有許多都是盧立平和Jason Atherton的結晶。“Atherton是我非常尊敬的廚師，作為餐飲家和廚師，他的構思、作品令人拍案叫絕。跟這樣的人合作一點都不難，他總是滿腔熱忱，并有堅持下去、做到最好的決心。”
對于本地餐飲業，盧立平的看法是，競爭非常大！
“要在新加坡餐飲業站穩，如果你的概念不行，根本沒指望。只有強者才能生存，長遠來說，這對于新加坡還是利多于弊！去年能連開4家，完全是因為遇上好廚師。”
至于本地餐飲業下來要如何突破？他的見解是，本地缺乏杰出、能站穩自己立場的本地廚師，限制餐飲業的，還有人手問題。不過，他將帶著最大的信心迎向2014年，以他自己的話說，將是“令人興奮的一年”。
“我們正在緊鑼密鼓籌備悉尼的新酒店和餐館，說不定2014年開不成，也許在2015年才能登場。另外，和Atherton要忙在香港的餐館。”他口中的悉尼新酒店，是悉尼目前最令人矚目的發展項目之一。原來是沼澤、屠宰場和廠區的Broadway，有一座歷史悠久的釀酒廠（Carlton United Brewery），目前盧立平忙的，就是給釀酒廠的行政大樓變裝，改成62間客房、3家餐館的精品酒店。
雨果網了解到：新加坡人力市場緊縮，加上兩個綜合度假勝地內多個餐飲設施陸續開業，服務業特別是餐飲業缺兵缺將的情況不斷加劇。原本依賴外籍工人的餐飲業者，也因為新加坡政府更嚴格調控外籍工人的輸入，而申訴請不到所需人手，一些甚至被迫延緩擴充計劃。餐飲業協會指出，餐飲業目前面對嚴峻的人手短缺問題，若不獲得解決，本地餐飲業將面臨三大窘境，即業主撤離新加坡到其他國家投資、員工的薪水上漲導致消費者出外就餐的花費攀升、餐館食物質量和服務水平可能下降。（編輯：何志勇）
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